Comida y bebida

La culinaria de Mallorca

Aunque los primeros registros escritos de la gastronomía de las Islas Baleares datan del siglo XV, la primera descripción exhaustiva de los eventos culinarios de la isla fue escrita por el Archiduque Luis Salvador de Habsburgo-Toscana en la segunda mitad del siglo XIX y forma parte de su obra "Las Islas Baleares", que sigue siendo válida hoy en día.

La cocina mallorquina es un ejemplo perfecto de la cocina mediterránea y se basa en los principales productos que se cultivan, pescan o crian en Mallorca, como los cereales, las verduras y legumbres, el pescado y el cerdo y el cordero. La cocina mallorquina tiene algunos puntos en común con la gastronomía catalana y valenciana, siendo el mejor ejemplo la paella, pero también sus características muy claras, muchas de las cuales se deben a su naturaleza insular.

Entonces, ¿cuáles son los principales platos locales?

Todos los visitantes de Mallorca han comido al menos una vez un Pa amb Oli, la versión local de un bocadillo. El pan negro mallorquín se unta con tomate y se cubre con cualquier cosa que desee tu corazón. Tradicionalmente con jamón crudo o queso mahón, pero también puede ser atún, boquerones, sobrasada, etc. Se sirve con hinojo marino en escabeche y aceitunas.

Los dos platos de verdura más conocidos son el trampó, una ensalada hecha con cebollas, tomates y pimientos verdes y rojos, y el tumbet, un plato caliente hecho con patatas, berenjenas y también pimientos verdes y rojos. Sin olvidar la sopa mallorquina, que se hace con pan moreno seco, coliflor, col, alcachofas, guisantes, tomates y ajo, y que en su consistencia es más bien un plato de verdura que una sopa.

Aunque casi todos los restaurantes de Mallorca ofrecen una variedad de diferentes paellas y fideuás (un tipo de paella basada en pasta), el Arroz Brut es el plato de arroz original de Mallorca. Arroz, verduras y varios trozos de carne se cocinan con caldo y se come en forma de sopa.

Un plato local muy típico es el frito mallorquín, que también es un plato que divide a la gente, o lo amas o lo odias. Pequeños cubos de patatas, pimientos, cebollas y hierba de hinojo son fritos con vísceras de oveja o cerdo.También hay una versión más moderna y más digerible de este plato tradicional, que se prepara con pescado y marisco en lugar de vísceras.

Especialidades mallorquinas

El cultivo de aceitunas en Mallorca se remonta a la época prerromana. Desde hace algunos años, las aceitunas mallorquinas tienen también una Denominación de Origen Protegida, "Oliva de Mallorca DO", que incluye los tres tipos de aceitunas locales: verdes, aceitunas verdes partidas y aceitunas negras. Son exclusivamente de la variedad de aceituna endémica "Mallorquina" y deben provenir de olivos de secano de al menos 75 años de edad. La mayoría de las aceitunas se cultivan en la Sierra de Tramuntana en terrazas cerradas por muros de piedra seca. Deben ser cosechadas manualmente, lo que contribuye a su exclusividad.

El tipo de aceituna que mejor representa la tradición local y que se sirve en todos los restaurantes mallorquines es, sin duda, la aceituna verde partida. En este método de preparación único, las aceitunas se parten con un martillo. Luego se ponen en salmuera con hojas de limón, laurel e hinojo y son comestibles después de sólo cuatro semanas debido a ser partidas.

También hay muchos de aceites de oliva en oferta. Con la denominación de origen "DO Oli de Mallorca" se pueden distinguir dos tipos de aceite, dependiendo de la época de cosecha. El primer tipo de aceite, llamado "frutado", se obtiene de aceitunas verdes y sanas. Su aroma lo refleja y su perfil sensorial tiene los atributos de amargo y picante, y es de color amarillo-verde.

El segundo tipo de aceite, llamado "aceite dulce", se obtiene principalmente de las aceitunas que se decoloran. Su característica más destacada es su dulzura o suavidad, siendo prácticamente inexistentes los atributos de amargura y picor. El color de este tipo de aceite va del amarillo pajizo al amarillo dorado. Los altos estándares del aceite de oliva local se reflejan en el elaborado diseño y etiquetado de las botellas; las botellas mismas son un claro signo de excelente calidad. 

Hay un gran número de productores de aceite de oliva de alta calidad.

  • Uno de los mejores es el aceite "Son Moragues", que se presenta en una botella exclusiva del taller de soplado de vidrio Gordiola (www.sonmoragues.com).
  • "Treurer DodM" es el aceite de primera clase de la familia Miralles y está elaborado con un 100% de aceitunas arbequinas de su finca cerca de Algaida (www.treurer.com).
  • El aceite de oliva de Son Naava también está hecho de 100% de aceitunas arbequinas en el único olivar biodinámico de Mallorca. (www.sonnaava.com)

Los romanos ya introdujeron la viticultura en Mallorca. De hecho, durante siglos Mallorca era un productor de vino muy estimado en el área del Mediterráneo y también había exportado vinos a gran escala. Sin embargo, esto terminó abruptamente en 1891, cuando la filoxera introducida por Francia casi destruyó la totalidad de las viñas mallorquinas. Como resultado, una gran parte de los viñedos fueron reemplazados por almendros u olivares.

No fue hasta los años 80 del siglo XX que el cultivo de vino experimentó un renacimiento. Hoy en día hay más de 70 bodegas en la isla, más de 500 marcas de vino y dos denominaciones de origen propias: Binissalem y Pla i LLevant. La región vitivinícola de la Denominación de Origen Binissalem se creó en 1990 y está situada en el centro de la isla de Mallorca, con viñedos a una altitud de entre 75 y 200 metros sobre el nivel del mar. La Denominación de Origen Pla i LLevant se creó en 1999 y actualmente están inscritas 13 bodegas y 70 viticultores con un total de 444 hectáreas de viñedos.

Además de las denominaciones de origen mencionadas, los vinos de Mallorca se dividen en tres zonas geográficas diferentes: Vino de la Tierra de Mallorca, Vino de la Tierra Serra de Tramuntana-Costa Nord y Vino de la Tierra Illes Balears. Muchos viticultores sólo producen una pequeña cantidad de vino.

Las bodegas grandes son entre otras:

  • La bodega Macia Batle en Santa María, dentro de la D.O. Binissalem, es una referencia en Mallorca, sus vinos blancos y tintos son reconocidos internacionalmente (www.maciabatle.com). 
  • La bodega José Luis Ferrer es probablemente una de las bodegas más tradicionales de Binissalem. Sus vinos son un clásico entre los mallorquines y están presentes en todos los restaurantes, y también producen maravillosos vinos espumosos y de postre (www.vinosferrer.com).
  • Bodegas Miquel Oliver es sinónimo de calidad y buen hacer, producen uno de los mejores Merlot de España, Aia, y fueron pioneros con su Muscat, y Ses Ferritges es uno de los mejores vinos con mejor relación calidad-precio del panorama nacional (www.miqueloliver.com).
  • También hay una bodega en el suroeste de la isla, entre Andratx y Es Capdellá. Bodegas Santa Catalina, ahora en manos suecas, tiene una gran tradición en Mallorca y ha dado forma a toda una época.

El cerdo es el tipo de carne predominante en Mallorca y las tradicionales jornadas de matanza forman parte de la cultura mallorquina desde tiempos inmemoriales. La sobrasada nació por necesidad, ya que la alta humedad hace que la producción de jamones curados, como el jamón serrano español original o el de Jabugo, sea casi imposible porque los jamones se enmohecen. La sobrasada es un embutido crudo untable, que consiste principalmente en grasa de cerdo, a la que se añade hasta un 60% de carne de cerdo, así como grandes cantidades de pimentón en polvo, que conserva el embutido.

Existen dos tipos de sobrasada: la sobrasada de Mallorca y la sobrasada de Cerdo Negro, elaborada a partir de la carne del cerdo autóctono negro mallorquín, que se diferencia del cerdo doméstico normal tanto genéticamente como en su dieta.

La sobrasada se suele comer como untar en pan moreno mallorquín. Sin embargo, también puede utilizarse para cocinar, por ejemplo para mejorar guisos o salsas, o incluso en postres. A menudo se sirve con miel (www.sobrasada.es).

Otro producto muy popular en la isla es el camaiot, una salchicha hecha con carne de cerdo seleccionada, cortada en trozos y condimentada con pimienta, pimentón y otras especias. El resultado es un producto tratado térmicamente con un sabor típico y muy aromático. Por su apariencia, consistencia y un poco también por su sabor, el Camaiot recuerda a la salchicha de hígado grueso. Pero no hay hígado en él.

En la tradicional matanza de cerdos en Mallorca se utiliza el cerdo entero. Lo que no es adecuado para la sobrasada ni el camaiot, como los pulmones, la carne de la cabeza o las mejillas del cerdo, entra en el botifarró, un embutido similar a la morcilla. El cerdo es entonces utilizado de manera óptima.

El pastel más famoso y tradicional de Mallorca es la ensaimada. Los primeros registros la mencionan ya en el siglo XVII. Recibió su nombre de la manteca de cerdo utilizada, el "saïm". El nombre "Ensaïmada de Mallorca" se protegió como denominación de origen en 1996 y en abril de 2003 el Gobierno de las Islas Baleares aprobó el reglamento actual de la ensaïmada, que contiene los requisitos para que el producto pueda utilizar la denominación de origen protegida. La ensaimada necesitaba urgentemente este sello de calidad, ya que todo tipo de productos de panadería similares se habían comercializado anteriormente bajo su nombre comercial.

Este manjar se convierte en el sentido de las agujas del reloj en una espiral doble o múltiple, que brilla en color marrón dorado y tiene una textura firme y crujiente. Tradicionalmente, la ensaimada se come sólo espolvoreada con azúcar glas. Pero también está disponible con relleno de crema de vainilla, chocolate, o "Cabello de Ángel", que es carne de calabaza confitada.

Las ensaimadas vienen en todos los tamaños posibles. Van desde pequeñas ensaimadas individuales hasta pasteles del tamaño de una rueda, que a menudo se compran para las fiestas. Aunque la ensaimada es la pasta mallorquina más famosa, no sea, ni mucho menos, la única. Mallorca tiene una larga tradición panadera y especialmente en Pascua las pastelerías están llenas de delicias. Los robiols son empanadas cuya masa también se hace con manteca de cerdo y que se ofrecen con una amplia variedad de rellenos: queso blanco, crema de vainilla, mermelada de albaricoque, chocolate, etc. Los Crespells son galletas que se preparan con una masa similar pero que se comen sin relleno. Estas galletas se pueden encontrar en todas las pastelerías como La Consigna en Andratx y Puerto Andratx (www.laconsigna.es).

Además hay un gran número de cocas diferentes, como se llaman los pasteles aquí, cada familia o pastelería tiene su receta secreta.

La tradición de cultivar frutas y verduras en las Islas Baleares es antigua. Sin embargo, fueron los moros los que realmente dieron un impulso a la agricultura local al traer a las islas su ya muy desarrollado arte de irrigación. Esto les permitió cultivar incluso durante las largas temporadas de sequía y lograr varias cosechas al año.

Además de cereales y numerosos tipos de vegetales, aquí se cultivan casi todos los tipos de fruta que también son nativas de Europa Central. Además, los mallorquines cultivan pomelos, naranjas y limones, granadas y variedades de frutas bastante desconocidas en el norte de Europa, como nísperos, chumberas o caquis.

Muy conocidas son las naranjas de Mallorca, especialmente del valle de Sóller. Sin embargo, lamentablemente, también es cierto que la producción de naranjas ha disminuido considerablemente en los últimos años, ya que los cultivadores mallorquines de naranjas no pueden competir con los grandes productores de Valencia o incluso de Sudáfrica en lo que respecta al precio. En 2017, se seguía cultivando una superficie de 1010 hectáreas de cítricos, 456 hectáreas de naranjas, 389 hectáreas de limones y 105 hectáreas de mandarinas.

Sin embargo, en 2006, Sóller hizo de la necesidad una virtud. Para poder explotar la sobrecapacidad de las naranjas, se "inventó" el licor Angel d'Or. El resultado es un licor dulce con 27 grados de alcohol, que se destila de la cáscara de las naranjas (www.fetasoller.com).

Las almendras ya eran muy populares en la época de los antiguos romanos. Probablemente fueron ellos los que trajeron esta planta a las Islas Baleares. En el siglo XIX, una plaga de filoxera dio un nuevo impulso al cultivo de almendros, ya que la mayoría de las vides muertas fueron reemplazadas por almendros. Las almendras están disponibles crudas o tostadas, con piel o peladas y también molidas. Se utilizan generalmente en la elaboración de pasteles, pero también pueden consumirse crudos como aperitivo o incluso confitados.

La importancia del cultivo de almendros en Mallorca se evidencia en el hecho de que el 49,7% de la superficie de árboles frutales está plantada con almendros. La almendra mallorquina tiene características específicas que la distinguen de las almendras de otros orígenes, como que es más dulce y aceitosa. Como pilar de la dieta mediterránea, su consumo también ayuda a combatir problemas de salud muy comunes como la osteoporosis, el colesterol o la diabetes y es una importante fuente de vitaminas y minerales como la vitamina E, el calcio, el magnesio, etc..

Las almendras son muy utilizadas en la cocina mallorquina, siendo el ejemplo más conocido el Gató, una deliciosa tarta de almendras hecha sólo con almendras molidas, huevos y azúcar, que a menudo se sirve como postre con una bola de helado, ya sea de vainilla o de almendra.